鴨肉營(yíng)養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量 16%~25%，高于其 他畜肉中蛋白質(zhì)的含量；脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，因 此鴨肉是一種較為理想的動(dòng)物蛋白源。與此同時(shí)，鴨 翅、鴨爪屬于運(yùn)動(dòng)部位，蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，有嚼 勁，目前部分被加工成休閑食品如醬鹵鴨翅和風(fēng)味鴨爪等。KHW-S-4 數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；722G 可見分光光度計(jì)，蘇州市萊頓科學(xué)儀 器有限公司；酸、堿式滴定管，津玻玻璃儀器廠；R206 真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮儀器廠；500 mL 索氏脂肪 提取裝置，鹽城新明特玻璃儀器有限公司。

    隨著碎紅茶末添加量的增加，成品 的硬度和咀嚼性有了明顯改善，可能碎紅茶末中茶多 酚與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，導(dǎo)致持水能力下降，對(duì)成品產(chǎn) 生了一定的脫水作用，硬度與水分含量呈負(fù)相關(guān)，硬 度和咀嚼性隨水分含量的降低而增加，彈性和凝聚 力在各組之間無(wú)顯著差異，主要是因?yàn)橛绊憦椥缘闹? 要因素可能是內(nèi)因，即鴨肉經(jīng)加工后的特殊性質(zhì)，而 外部條件如煮制溫度和時(shí)間等均沒有太大的影響； 回復(fù)性增加明顯。在儲(chǔ)藏 0 d 時(shí)，所有樣品的 AV 基本相同，沒有顯著性差異。從第 3 天開始，處理 組的 AV 始終低于對(duì)照組，且 2%處理組顯著低于 1%處理組（P＜0.05）。說(shuō)明添加碎紅茶末可以顯著降 低AV，且儲(chǔ)藏 12 d 處理組的 AV 均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 4.0 mg/g。隨著碎紅茶末濃度的增加，碎紅茶末處理的鴨爪 硬度和咀嚼性增加，彈性和凝聚力在各組之間無(wú)顯著 差異，回復(fù)性增加明顯；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)。