花生紅衣中富含的原花青素具有抗氧化、降血 糖、抗炎、抗菌、抗腫瘤等生理功能，在食品、藥品、 保健品、化妝品等各個領域中都具有十分廣闊的應 用前景。但原花青素在加工貯藏過程中易受到 溫度、光照、pH、氧氣及體系中氧化還原劑、金屬離 子等影響而發生水化、異構化、氧化水解或開環降 解，導致其生理活性降低，使產品外觀和營養價 值大打折扣。MS-H-S10 標 準 加 熱 型 磁 力 攪 拌 器，美 國 SCILOGEX 公司; HH-600 數顯恒溫水箱、PHS-3E 酸 度計，上海佑科儀器儀表有限公司; YXQ-L5-505Ⅱ 立式壓力蒸汽滅菌器、SHA-C 水浴恒溫振蕩器，常 州國宇儀器制造有限公司; Multiskan MK3 酶標儀， 美國 Thermo Labsystem 公司; Color Quest XE 臺式色 差儀，上海信聯創作電子有限公司; SPX-150B 型生 化培養箱，上海躍進醫療器械廠; 2100 型 ＆UV2100 型可見分光光度計，上海龍尼柯儀器有限公司。

    酸性氨基酸谷氨酸在 3 種肽中含 量較豐富，分別為 21． 98 % 、16． 10 % 、23． 94 % ; 同 為酸性氨基酸的天門冬氨酸在大豆肽中的含量最 高，高達 10． 22 % ; 3 種肽中玉米肽含有的中性氨基 酸脯氨酸最多，為 12． 25 % ; 疏水性氨基酸酪氨酸則 在大米肽中最為豐富，含量為 7． 84 % 。由表 3 可 知: 大豆肽相對分子質量在﹥ 1 000 范圍的分布在 3 種肽中最廣，大米肽次之，而玉米肽相對分子質量 在﹤ 500 范圍的分布在三者中最高。