殺菌是湘派豆干外包裝前最后一道重要工序，不同 的殺菌方式對湘派豆干的影響存在差異，高溫殺菌可以 有效殺滅微生物卻會導致產品品質下降；低溫殺菌能保 證產品品質卻降低了產品安全性。巴氏殺菌這一食品 殺菌技術，不僅對豆制品的品質具有良好的保護作用且 操作簡便，成本較低，在工廠中廣泛使用。比較 了巴氏殺菌與高溫、高壓殺菌對休閑豆干質構和感官屬 性的影響。HH-B11 型恒溫培 養箱，上海躍進醫療器械廠；SW-CJ-1F 型凈化工作 臺，蘇州靜化設備廠；DZKW-4 型恒溫水浴鍋，北京 中興偉業儀器有限公司；SCIENTZ-04 型微生物均質 器，長沙艾迪生物科技有限公司；UDK139 型凱氏定 氮儀，意大利 VELP 公司。

    針對巴氏殺菌湘派豆干在 25℃貯藏過程中的 品質變化及主要腐敗菌的分離鑒定，隨著貯藏的時間增 加，豆干的細菌與真菌總數會逐漸增多，即使外表差異 不明顯，但風味和產品結構完全發生改變。巴氏殺菌后 湘派豆干貯藏 40 天后微生物嚴重超標，產生了明顯的 酸敗現象，以芽孢桿菌和乳酸桿菌主為的耐熱菌是主要 腐敗菌。