紅小米為南陽盆地特產，因谷殼呈紅色，本地俗稱紅 谷，學名為“粟”，也稱作粱、粟米，為禾本科一年生草本植 物“粟”加工去皮后的成品。紅小米與糯米、黍米等農作物 相比，其淀粉含量較低，蛋白質、脂肪和維生素含量較高， 且富含人體必需的8種氨基酸，比例協調，具有較高的營 養價值。BS110S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；DNP9082電熱恒溫培養箱、752N紫外-可見分光光度計：上海精 密科學儀器有限公司；HSW-600電熱恒溫水浴鍋：上海躍進 醫療器械廠；XH-A旋渦混合器：無錫杰瑞安儀器設備有限 公司；TDL-40B臺式高速離心機：上海安亭科學儀器廠。

    麥曲用量為5.5%～10%時，隨著麥曲用量 增加，醪液中糖化酶量逐漸增多，紅小米所含淀粉水解程 度增大，為釀酒曲中的微生物菌群（根霉菌、釀酒酵母）提 供充足碳源，釀酒酵母迅速繁殖，達到一定程度時，不斷通 過自身代謝活動產生酒精，使醪液酒精度逐漸增大；當麥 曲用量增加至10%時，紅小米所含淀粉水解基本達到飽和， 釀酒酵母將淀粉水解產物轉化為酒精度為最大值，此時醪 液酒精度最高；繼續增加麥曲用量，對淀粉的水解程度影 響不大，但是添加麥曲量多，帶入產酸細菌增加，反而抑制 釀酒酵母代謝產酒精，醪液酒精度有所下降。因此，最佳 麥曲用量為10%。